Soorten Spaanse ham: Serrano / Iberico

Iberian Ham (Jamon Iberico pata negra)

  features of spanish iberian ibericopata negra  bellota ham

Afkomst: Het varkensras uit het Iberische schiereiland bestaande uit geregistreerd pure Iberische zeugen en beren (mannelijke varkens).

Uiterlijk: Het dier heeft een spitse, smalle snuit en kort zwart haar. Ondanks zijn aanzienlijke omvang heeft het een stijlvol gevormd lichaam en relatief lange dunne poten.

De hoef: Is meestal zwart. Daarom noemt men het dier ‘Pata negra’, wat ‘zwarte poot’ betekent.

Kleur, smaak en aroma: De kleur van een Ibérico ham varieerd van roze tot diep rood. Het heeft een lichte vezelstructuur, subtiel met vet doorvlochten. De combinatie van de delicate smaak en het intense aroma van dit heerlijke vlees maakt het een aantrekkelijke, zoniet onmisbare toevoeging aan elk fijnproevers buffet.

Het vet: Van nature zijn de spieren van Iberische varkens met vet doorvlochten. Hierdoor krijgt de ham zijn zachte structuur en intensieve smaak. Het vet is licht van kleur, mals en zacht.

De officiële classificering van de Ibérico ham wordt bepaald aan de hand van het soort voedsel en de hoeveelheid eikels die het dier heeft gegeten.
Er zijn 4 soorten Ibérico ham of Ibérico schouderham:
Ibérico “Pate Negra” Cebo: Op een boerderij gehouden varkens die uitsluiten natuurlijk mengvoer krijgen.
Ibérico “Pate Negra” Cebo de campo: Varkens die op het platteland leven waar ze gras eten, aangevuld met natuurlijk mengvoer (groente en graanproducten). In het seizoen genieten ze ook van eikels.
Ibérico “Pate Negra” Recebo: Varkens die in het weiland worden gehouden, waar ze gras en natuurlijk mengvoer eten. In het seizoen eten ze ook eikels. Omdat ze ook graanproducten en groente eten halen ze niet het gewicht nodig om een ‘Bellota’ te worden.
Ibérico “Pate Negra” Bellota: De ham van de beste kwaliteit. De dieren lopen vrij rond in de weides van Extremadura en eten alleen gras en eikels. Er wordt aan hun dieet niets toegevoegd.

De uitstekende Ibérico ham is het resultaat uit de perfecte combinatie van het zuivere Iberische ras, de natuurlijke voeding en de traditionele productie, in het bijzonder het rijpingsproces.

 

Serrano Ham (Jamon Serrano)

  types of spanish serrano bodega gran reserva ham jamon
Geschiedenis: Er zijn bronnen over Serrano ham in Hispania uit de late tweede eeuw voor Christus, geschreven door de Romeinen.

Uiterlijk: Het dier is meestal wit met lichte hoeven. Daarom wordt het ook wel ‘wit varken’ genoemd.

De hoef: Meestal lichtbruin

Kleur, smaak en aroma: De kleur varieert van roze tot paarse tonen. De smaak is mild, licht gezouten en het heeft een aangenaam aroma. Het heeft een homogene, lichte vezelstructuur. In vergelijking met de Iberische ham zijn de smaak, aroma en structuur iets zachter.

Het vet: Het lekkere, aromatische vet is licht, geelachtig wit van kleur.
De officiële classificatie van Serrano ham is afhankelijk van het rijpingsproces. Er zijn 3 soorten Serrano ham:

Serrano Bodega: Rijpingstijd van 10 tot 12 maanden.
Serrano Reserva: Rijpingstijd van 12 tot 15 maanden.
Serrano Gran Reserva: Rijpingstijd van meer dan 15 maanden.

.


Web Analytics