De waarheid is dat we graag praten over de wonderen van ham, maar we vinden het eerlijk en noodzakelijk om commentaar te geven op de verschillende omstandigheden die de kwaliteit van deze delicatesse kunnen veranderen. Omdat niemand perfect is, toch? Nou, de Iberische hammen ook …
- Vreemde smaak: dit hangt in feite af van het dieet van het dier. Als het om gras gaat, geen probleem, maar als het om voer gaat, is het erg belangrijk dat boeren aandacht besteden aan degenen die afkomstig zijn van vismeel. De smaak van de ham kan ook worden gewijzigd door oxidatiedefecten.
- Ingekorte hammen: Hier hebben we het over hammen die op het optimale punt van genezing lijken te zijn, totdat ze ons beginnen te verrassen en in feite nieuwe gebieden presenteren. Waarom gebeurt dit? Omdat in de eerste fasen het drogen niet correct is uitgevoerd.
Defect in de oxidatie van hamvetten: In dit geval verwijzen we naar een overoxidatieproces, dat onze ham een oranje kleur en een ranzig aroma zal geven. Dit kan te wijten zijn aan:
- Lipolyse, door een eerdere bevriezing van het stuk.
- Onze ham is niet afkomstig van een grondstof van goede kwaliteit en dit resulteert in een hoge concentratie aan onverzadigde vetten, wat over-oxidatie zal vergemakkelijken.
- Tijdens het fabricageproces is het stuk blootgesteld aan hoge temperaturen.
- Witte pintitas of tyrosine: dit is geen ziekte, hoewel we het hier misschien zullen hebben. Het zijn niets anders dan kristalafzettingen die het aminozuur tyrosine bevatten en worden gegeven door de voortgang van het genezingsproces.
Dit zijn de belangrijkste aandoeningen die uw ham intern kunnen beïnvloeden, maar ook kunnen worden beïnvloed door externe middelen zoals:
- Mijten of luizen: Ja, mijten hebben ook invloed op hammen, en hoewel ze geen allergieën veroorzaken, veranderen ze, als ze tijdens de rijping van het stuk verschijnen, de geur en smaak, tot het punt dat de kwaliteit ervan afneemt en de commercialisering ervan wordt voorkomen.
- Coqueras: Het zijn perforaties die in het botgedeelte van het hambeen voorkomen. Ze worden vaak de thuisbasis van talloze mijten en sommige soorten schimmels die tot een verrottingsproces zullen leiden.
- Bicheras: veroorzaakt door Diptera zoals de Phiophila Casei, ook wel “saltón” of de Calliphora Entrocephala of blauwe vlieg genoemd. Deze, in de vorm van een larve, zullen het stuk geleidelijk opeten, waardoor er talloze gaten achterblijven.
- Coleoptera: Larvene meest gevreesd in droogkamers en kelders vanwege hun hoge vraatzucht.
Tot nu toe met hamziekten. We hopen dat, hoewel u via deze publicatie iets meer over hen weet, dit nooit invloed zal hebben op uw hammen.
Tot ziens in het volgende bericht!