Iberische ham is een emblematisch product uit de Spaanse keuken en wordt zowel nationaal als internationaal gewaardeerd. Maar wat onderscheidt de ene Iberische ham van de andere? Het antwoord ligt grotendeels in de beschermde oorsprongsbenamingen (BOB’s) . Deze certificeringen garanderen niet alleen de kwaliteit van het product, maar ook de oorsprong en het productieproces. In dit artikel leggen we uit wat BOB’s zijn, hoeveel er in Spanje bestaan en welke kenmerken ze uniek maken.

Wat is een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB)?

Volgens Verordening (EG) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement identificeert een BOB een product dat afkomstig is uit een specifieke plaats en waarvan de kwaliteit of kenmerken hoofdzakelijk of uitsluitend te danken zijn aan een specifieke geografische omgeving, met inbegrip van natuurlijke en menselijke factoren. Bovendien moeten alle productiefasen plaatsvinden binnen het afgebakende geografische gebied. Dit garandeert dat het eindproduct trouw is aan de tradities en de omgeving van zijn oorsprong.

Verschil tussen BOB en BGA bij Iberische ham

Het is belangrijk om onderscheid te maken tussen een BOB en een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) . Terwijl bij een BOB alle productiefasen in hetzelfde geografische gebied moeten plaatsvinden, vereist een BGA slechts dat ten minste één van de productiefasen in het afgebakende geografische gebied plaatsvindt. Dit geeft BGA’s meer flexibiliteit met betrekking tot de productielocatie.

De 4 beschermde oorsprongsbenamingen voor Iberische ham in Spanje

In Spanje zijn er vier BOB’s die de productie van Iberische ham reguleren, elk met zijn eigen kenmerkende eigenschappen:

  • Dehesa de Extremadura DOP: Opgericht in 1990, beslaat deze DOP een miljoen hectare weiland in de provincies Cáceres en Badajoz. De weilanden van Extremadura, met zijn steeneiken- en kurkeikenbossen, bieden een ideale omgeving voor het fokken van Iberische varkens. Iberische hammen en schouders, gevoed met eikels, dragen een rood zegel, die gevoed met een groen zegel en die gevoed met een crèmekleurig zegel. De varkens kunnen raszuivere Iberische varkens zijn of kruisingen van Duroc en Jersey, met minimaal 75% Iberisch ras. Het continentale klimaat met Atlantische invloeden bevordert het rijpingsproces van de varkens. De rijpingstijd is twee jaar voor schouders en drie tot vier jaar voor hammen. Het wordt beschouwd als de meest strenge oorsprongsbenaming in Spanje, met uitgebreide controles gedurende het hele proces.
  • Guijuelo DOP: Dit is de oudste DOP voor Iberische ham, opgericht in 1984. De hammen zijn gelegen in de provincie Salamanca, met gemeenten zoals Guijuelo, Ledrada en Béjar. De varkens zijn raszuivere Iberische varkens of kruisingen van Duroc en Jersey, met minimaal 75% Iberische varkens. De koude, droge winters en milde, korte zomers zorgen ervoor dat de hammen minder zout nodig hebben en een zoetere smaak hebben. Bellota hammen en -schouders dragen een rood zegel en een Reserva-label, terwijl Iberische hammen een geel zegel en een wit label dragen. De hammen brengen langer door in droogschuren op meer dan 1000 meter boven zeeniveau, wat bijdraagt aan hun karakteristieke smaak.
  • DOP Jabugo: Voorheen bekend als DOP Jamón de Huelva, werd het bedrijf geregistreerd in 1998 en is het gevestigd in de provincie Huelva, hoewel de varkens worden grootgebracht op de weilanden van Extremadura en Andalusië. De varkens moeten worden geslacht in het productiegebied, dat 31 gemeenten in de Sierra de Huelva omvat. De varkens zijn raszuivere Iberische varkens of varkens die gekruist zijn met een raszuivere Iberische moeder en een Iberische man. Raszuivere Iberische ham van eikelvarkens heeft een rood zegel, Iberische ham van eikelvarkens heeft een groen zegel, Iberische recebo-ham heeft een blauw zegel en Iberische cebo de campo-ham heeft een geel zegel. Het lokale klimaat, met hoge temperaturen in de lente en zomer en milde temperaturen in de winter, is gunstig voor het pekelen van de varkens. De varkens worden uitsluitend gevoed met eikels en natuurlijke weiden tijdens het mesten. Het productieproces duurt meer dan vier jaar.
  • Los Pedroches DOP: Dit is de meest recente, erkend in 2006, en bestrijkt 32 gemeenten in het noorden van de provincie Córdoba. De productie-, fok- en mestgebieden vallen samen met het verwerkingsgebied. De varkens zijn raszuivere Iberische varkens of kruisingen van Duroc en Jersey, met minimaal 75% Iberisch ras. Ham en schouders van eikelvarkens hebben een zwart zegel, hammen van Recebo een rood zegel en hammen van Cebo de Campo een geel zegel. Het klimaat, met koude winters en warme zomers, is vergelijkbaar met dat van Jabugo, wat resulteert in hammen met vergelijkbare kenmerken. 100% eikelvarkenshammen vallen op door hun roze kleur, aangename aroma en fruitige, geroosterde nuances.

Waarom kiezen voor een Iberische ham met BOB?

Kiezen voor een DOP-ham staat garant voor kwaliteit, authenticiteit en respect voor traditie. Deze certificeringen garanderen dat u een product koopt dat strenge kwaliteitscontroles heeft ondergaan en afkomstig is uit een specifiek geografisch gebied, wat het unieke eigenschappen geeft. Bovendien steunt u met de aankoop van een DOP-ham het behoud van een eeuwenoude traditie en het werk van lokale producenten.

Uiteindelijk zijn beschermde oorsprongsbenamingen veel meer dan alleen maar labels; ze staan garant voor kwaliteit, authenticiteit en respect voor traditie. Elk van de vier BOB’s voor Iberische ham in Spanje biedt een uniek product, beïnvloed door de natuurlijke omgeving, het klimaat en de ambachtelijke technieken die bij de productie worden gebruikt. Door te kiezen voor een Iberische ham met een BOB geniet u niet alleen van een voortreffelijke delicatesse, maar steunt u ook het behoud van een eeuwenoude traditie die de essentie van de Spaanse gastronomie definieert.