Het is toch iets dat je je ooit hebt afgevraagd. En als u een waarnemer bent, zult u het op prijs hebben gesteld dat de prijs van ham in deze jaren geleidelijk is gestegen. Wij, zoals u weet, zijn er dol op, evenals de meeste Spanjaarden, omdat het deel uitmaakt van onze meest traditionele gastronomie, waaraan we gewend zijn. Maar het wint ook aanhangers buiten onze grenzen, en dit betekent dat de beperkte productie zich moet aanpassen aan een steeds grotere vraag. Vervolgens vertellen we u wat de doorslaggevende factoren zijn om de prijs van Iberische ham te bepalen.
- Het aanbod is beperkt: laten we beginnen met de gegevens. De productie van Iberico-hambenen en -schouders wordt teruggebracht tot 850.000 varkens per jaar, en daar moeten we het genezingsproces van 36 maanden aan toevoegen, dat onder geen enkele omstandigheid kan worden verkort. We weten dat dit zo is, want sinds de Cañete-wet in werking is getreden, vereisen de voorschriften dat de hammen worden verzegeld, met vermelding van de uithardingstijd en of ze met eikels worden gevoerd of niet, waarmee we, wanneer we dit zegel op een ham zien, weten dat we het hebben over een kwaliteitsham met een juiste uithardingstijd en dat er geen ruimte is voor misleiding.
Naast de productie- en uithardingsgegevens, voegen we eraan toe dat het aantal varkens dat per hectare zal worden beperkt is voor opfok, om het welzijn van het dier te garanderen. Dit zijn, zoals u kunt zien, omstandigheden die de groothandelsproductie van Iberische ham beperken.
- Klimaatverandering: De montanera, de periode waarin het varken vrij rondloopt in de wei om zich te voeden met eikels, is aangetast door het gebrek aan water waardoor de eikel niet voldoende groot wordt en eerder valt. van de vervaldatum. Dit gebrek aan regen is ook de oorzaak van een lage grasproductie, noodzakelijk om een balans te vinden tussen vet en spieren bij het dier.
- Ongedierte: aan de hierboven genoemde moeilijkheden voegen we een andere toe die de afgelopen jaren is ontstaan, bekend als de droge pest, waardoor de bomen die deel uitmaken van het weiland, de steeneiken en kurkeiken het slachtoffer zijn van de Phytophtora cinnamomi, die aanvallen de wortels en verstikt de boom, waardoor de ondergrond onbruikbaar wordt.
De productievoorwaarden zijn niet eenvoudig en hoewel de vraag blijft groeien, zijn toeristen uit Frankrijk, Engeland of Duitsland al regelmatige consumenten van dit product. Om nog maar te zwijgen over China, hoewel de belangrijkste verzoeken gericht zijn op het witte varken.
Kortom, Iberische ham is een moeilijk te produceren product en bovendien zeer gewaardeerd in de markt, vandaar de stijging van de prijsopgave.
Maar u hoeft niets te vrezen, zelfs als de prijzen stijgen, zullen we nooit zonder onze grote verscheidenheid aan Iberico-ham zijn.
Tot ziens in het volgende bericht!