Vandaag gaan we uitleggen in hoeveel delen een Iberische ham is onderverdeeld. Dit is belangrijk omdat je op deze manier de morfologie van het stuk leert kennen, en vooral de kenmerken ervan. Laten we beginnen!

  • De strijdknots: het is aanwezig in zowel de ham als de schouder, en je zult het zonder twijfel herkennen als het meest volumineuze deel. Het is waar de vleesconcentratie groter is en daarom het sappigst en het malsst. Het is dieprood aan de binnenkant en zal aan de buitenkant geleidelijk lichter worden als het in contact komt met het spek.
  • De nadelen: de club en de contra worden gescheiden door het heupbeen. Dit deel is meer dan genezen dan de foelie, en ook veel lekkerder vanwege de hoge vetinfiltratie.
  • Het kniegewricht: Aan de andere kant van de knots (aan de andere kant van de ham) vinden we het kniegewricht. Dit deel wordt gekenmerkt doordat het het deel is met de meeste genezing van het stuk, omdat het minder spek heeft en daarom is de kleur van het vlees donkerder rood. Het is het deel waar we onze ham zouden moeten starten als we hem niet meteen volledig gaan consumeren.
  • De heup of punt: deze bevindt zich aan de kant tegenover de hoef. Om ons een idee te geven, het is het deel waar het been van het varken samenkomt met de rest van het lichaam. Het wordt gekenmerkt door meer vet dan vlees, het is heel erg lekker. De reden? Zoals we al weten, worden zowel in droogkamers als in kelders de hammen opgehangen om door te gaan met hun genezing, dit zorgt ervoor dat het vet op dit punt wegglijdt en zich ophoopt.
  • Het jarrete: Gelegen tussen het scheenbeen en de kuitbeen, is dit het deel dat we meestal gebruiken om in kleine blokjes te snijden of spaanders te maken, omdat het erg vezelig is (bijna elastisch van structuur). Het heeft een diep donkerrode kleur.
  • De knokkel: het is het gebied waar de eerste incisie meestal wordt gemaakt wanneer we onze ham gaan snijden. Het bevindt zich in het hoogste deel van de foelie (dicht bij het spronggewricht) en heeft naast veel vet ook veel smaak.


Het riet: het is het deel dat van de knokkel naar de hoef gaat, waarvan het gebruik meestal wordt verminderd voor taquito’s.
En hiermee zouden we de verschillende delen waarin een ham is verdeeld al hebben besproken. En nu u de kenmerken van elke zone kent, weet u welke u het leukst vindt?